1、 冷库灭菌

冷库烹调材料和食品中含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养素的存在会使霉菌和细菌大量繁殖和生长。为做好寒区卫生管理工作，保证食品和烹饪材料的冷藏质量，必须定期开展寒区卫生消毒工作。

此外，酸消毒剂也可用于冷藏。酸性消毒剂的杀菌作用主要是使细菌中的蛋白质凝固。常用消毒剂有乳酸、过氧己酸、漂白剂、福尔马林等。

2、 冷库异味的消除方法

密封活塞式压缩机壳体表面的温度场可分为两部分：

a、上壳体受吸入蒸汽的影响，温度较低，处于微热或微冷的范围内。估计温度在30℃左右，吸入管周围壳体表面有冷凝水的可能。

b、下缸电机的发热量和冷冻油产生的摩擦热主要由蒸汽带出。

所谓异味，就是在外界因素的影响下，冷库中的物品通过物理和化学的反射产生一种异味，这种异味会长期粘在冷库的墙壁、天花板、设备和工具上。一般来说，冷库异味的产生有几个原因：

在把食物放进冰箱之前，冰箱里有一股怪味。

在进入冰箱之前，食物会腐烂，如臭鸡蛋、肉、鱼等。存放鱼、肉、蛋、果蔬等食品的冷藏库未经清洗，造成异味感染和变质。冷库通风不好，温度、湿度过高，造成大量霉菌繁殖和异味。

由于冷藏库制冷管路泄漏，制冷剂（氨）腐蚀进入食品，产生异味。冷库的温度不下降，导致肉变质和腐烂。这种情况发生在鲜肉没有冷冻或完全冷冻的时候。冷库中存在不同气味的食物，导致食物串相互感染。

冷藏库冷藏的食品必须经过检验，未变质的食品可以入库。采购前冷库应无异味。如果有异味，必须经过工艺处理，消除异味后才能使用。一般来说，要加强对制冷设备的维护保养。严禁倾倒和卸载，以免损坏管路，造成制冷剂泄漏。

在冷加工过程中，冷库必须保持一定的温度，冷冻食品不得转运和贮存。冷库温度不能降低的，查明原因，消除后进行食品加工。