水果和蔬菜的冷藏运输不同于肉类和海鲜的冷藏运输。为了保证果蔬的新鲜度和食物的营养，控制冷库的温湿度是非常重要的。这也提高了对冷藏车的技术要求。

保证食品的新鲜是抑制微生物的生长，通常低温控制是有效和安全的方法。当冷藏温度控制在5℃以下时，会明显抑制各种微生物的繁殖，保证蔬菜的品质和新鲜度。不过，需要注意的是，并非所有的蔬菜都适合低温。

许多蔬菜对低温敏感，容易受到冷害。如黄瓜、西葫芦、苦瓜等都容易遭受7以下的冻害。冷害的症状是表面煮沸，组织软腐，吃了苦的部分或味道迅速下降。因此，如何控制温度，从而达到保鲜的要求是非常重要的。此外，在冷藏控制方面，湿度也是影响果蔬新鲜度的一个因素。

一、冷藏库的温度控制采用冷藏保鲜技术，关键是要控制好冷藏库的温度。作为纯蔬菜产品的短期贮藏，一般冷库的温度应控制在2-4度，易受冷害的蔬菜（如黄瓜、西葫芦、苦瓜等）可放置在5-7度冷库，或采取覆盖被子等保温措施，防止蔬菜受冻。西兰花和其他老化的蔬菜应该放在0℃左右的仓库里。为保证成品蔬菜质量，避免温度剧烈变化，增强呼吸代谢，还应在2-5个条件下进行蔬菜追肥和地膜覆盖。

二、为了保证蔬菜的新鲜度，减少水分流失和萎蔫，在贮藏和加工过程中，一般将冷藏湿度控制在80%～95%。而在储存过程中，根据储存量和冷藏温度，随时注意通风。为了降低蔬菜表面的水分含量，延长贮藏期，在贮藏前必须对蘑菇、洋葱和生姜进行适当的通风。